En onze foie gras is daarop geen uitzondering.
Michel Petit is als Belg geboren, maar niet als producent van foie gras. Maar daar
heeft hij een mouw aan gepast! Hij kweekte al eenden vooraleer hij ze begon om te
toveren tot gastronomische kwaliteitsproducten. Daarvoor heeft hij het vak geleerd
op de beste leerschool ter wereld: bij de kleinschalige producenten in de Périgord.
De kwaliteit van de grondstoffen is van essentieel belang bij Ferme d’Upignac. Wij werken met de mulard-eend, een kruising tussen een peking- en muskuseend. In ons modern atelier in Upigny, op amper een kilometer van onze boerderij, houden we vast aan traditionele methodes om authentieke foie gras te bereiden. Wij maken er geen conserven van, want als de foie gras te lang kookt, verliest hij volume en smaak. Wij verpakken hem liever vacuüm om zijn aroma en versheid optimaal te
bewaren.
We zijn continu op zoek naar ultiem smulplezier. Zo meestert Upignac de kunst om foie gras te bereiden met subtiele aroma’s en een zalige textuur. Wij verwennen u met rauwe foie gras, maar ook met foie gras die ‘cuit’, ‘mi-cuit’ of ‘au torchon’ gekookt is op een lage temperatuur met een subtiele kruidenmélange.
Foie gras van gans heeft een beige tot lichtroze kleur en een zachte, delicate smaak. Foie gras van eend is kleiner en heeft een meer okerachtig roze kleur. Hij wordt vooral geapprecieerd voor zijn pittigere smaak. Zijn authentieke aroma’s zijn een streling voor uw gehemelte.
Traditioneel wordt er een zoete wijn bij geserveerd, zoals een sauternes, monbazillac of jurançon. Maar ook champagne is een uitstekende keuze, of zelfs een witte wijn met body zoals een graves.
Haal de foie gras 10 tot 15 minuten voor de degustatie uit de koelkast, maar open de verpakking pas wanneer u de delicatesse gaat opdienen. Snijd de foie gras in schijven met een lier (een speciale foie gras-snijder) of een ongekarteld mes dat u eerst even onder warm water houdt. Serveer op een koud bord.
Voor een authentieke smaakbeleving neemt u best een vacuümverpakte rauwe foie gras. Hij wordt licht gepasteuriseerd op een lage temperatuur van 60°, zodat zijn smaak en smeuïge textuur intact blijven. Gekoeld bewaren.
Hele rauwe leverkwabben worden evenwichtig op smaak gebracht met zout, peper en armagnac. Ze worden op lage temperatuur in een kaasdoek gekookt. Deze foie gras heeft een wat grovere textuur en een pittige authentieke smaak.
Iedere dag valt er wel iets te beleven op de Ferme d’Upignac.
